22.11.2014 - 06:00
En temps de matances i de vi novell, us proposem una recepta de freixures que trobem en el llibre de Pere Sans ‘La cuina del vi’ (Comanegra). El gastrònom pren la tradició culinària de la Borgonya. Explica: ‘És un plat de triperia de porc de la Borgonya, que provablement es feia en dies de matança.’
Ingredients:
Quilo i mig de freixura de porc (fetge, cor, pulmó,melsa)
250 g de cansalada fresca
4 grans d’all
4 escalunyes
4 cebes
un ramell d’herbes (farigola, llorer, julivert)
una botella de vi negre (Borgonya)
farina
patates (si en trobeu de petites, de platet, millor)
Elaboració:
Cal que ratllem la cansalada, en reservem una bona cullerada i la resta la posarem a fondre en una cassola de ferro o terrissa, on hi farem daurar la freixura tallada a daus petits, de mossegada. Ben daurats els espolsinarem amb farina que també deixarem daurar un xic abans de posar-hi una mica de vi.
Acabarem de mullar el conjunt amb un terç d’aigua i dos terços de vi negre, salpebrarem i deixarem fer xup-xup durant una hora amb la cassola tapada. Passat aquest temps, afegirem les escalunyes i els alls trinxats així com el ramell d’herbes, ho farem coure de la mateixa manera una altra hora.
Mentrestant, farem sofregir la ceba amb la resta de llard, pelarem les patates i les farem a daus grossets i ho tirarem tot plegat a la cassola, que deixarem coure encara fins que les patates siguin cuites. Comprovarem la saó i si cal la rectificarem, retirarem el ramell d’herbes i ho servirem en una safata calenta.
