26.07.2014 - 06:00
Roger Viusà (Roses, 1978) és un sommelier de fort caràcter i personalitat, dotat d’una memòria gustativa excepcional. Va començar de ben jove fent de grum en uns quants hotels de la Costa Brava. Era una manera fàcil de guanyar uns calerons a l’estiu. Així va entrar en contacte amb la restauració i el vi. Va descobrir que tenia condicions i s’hi va abocar. El vi li va donar una raó de ser professional i una passió personal. Es va formar al costat de Josep Roca, al Celler de Can Roca de Girona, un dels grans, i després va saltar al restaurant Moo de l’hotel Omm de Barcelona, el primer de la ciutat a oferir un menú de maridatges. Ara té un establiment propi, el bar de vins Plaça del Vi 7, a Girona, un espai de referència.
—Com se us va despertar l’interès primer i la passió després pel món del vi?
—Vaig entrar a l’hoteleria de rebot. Jo volia estudiar biologia, però com que era dislèctic tenia dificultats amb les matemàtiques. Vaig entrar a treballar a la recepció del Motel Empordà de Figueres, on vaig començar a veure (i m’impressionava) que hi havia gent que es gastava molts diners per una ampolla de vi. Per què ho feien? El xef Jaume Subirós i el sommelier Carles Portell em van començar a guiar pel món del vi. I vaig començar a llegir llibres com ‘Entender el vino’ de Carlos Falcó i ‘Atlas del vino’ de la Jancis Robinson.
—I com és que vau decidir de fer del vi la vostra professió?
—Una vegada vaig acompanyar en Carles Portell al concurs Nas d’Or. Hi havia sommeliers que ja hi tocaven molt (David Seijas i Ferran Centelles d’elBulli, Tati Quera del Petit Paradís…). Jo tot just començava, tenia vint-i-quatre anys o vint-i-cinc. Vaig posar-me a prova i me’n vaig sortir molt bé. Això em va fer pensar que potser aquest era el meu món. Tinc una bona memòria gustativa. Però també és veritat que en aquell moment necessitava trobar una motivació, i la vaig trobar en la vinya i el vi. I em va apassionar no tan sols la part tangible, que pots tocar, sinó també la intangible, la part emocional, de les sensacions…
—Com vau arribar al Celler de Can Roca?
—Vaig pensar: quin és el millor lloc per aprendre de vins? La resposta era clara: al costat de Josep Roca, que és qui en sap més d’aquest país. Ell em va ensenyar a moure’m, a anar a conèixer les persones que hi ha darrere dels vins i a trepitjar les vinyes. Perquè el vi es fa a la vinya. I amb Josep Roca ho tastava tot: des del vi més prestigiós i car del mercat fins al que feia el pagès de la finca del costat i que venia a granel. I d’aquesta manera també em vaig començar a acostar als vins naturals, que és la meva dedicació d’ara.
—Després de formar-vos al costat de Josep Roca, al Celler de Can Roca, vau marxar a Barcelona, a fer de sommelier del restaurant Moo de l’hotel Omm, que depèn dels germans Roca també. Us va canviar molt l’ofici, a Barcelona, treballant pel restaurant d’un gran hotel?
—A Barcelona tot és diferent i hi ha una gran competència, tot i que fa deu anys la ciutat encara era molt mancada de bons restaurants dins els hotels importants. Només hi havia el Drolma, de l’hotel Majestic, que va ser el primer i va marcar tendència. Al Moo, vaig arribar a ser el cap de quatre sommeliers. Són molts, però pensa que era un restaurant que maridava tots els plats del menú i això requeria moltes mans, perquè podien arribar a ser sis vins per a cada menú.
—Maridar tants plats devia ser dur.
—Mentre aprenia de vins també aprenia les diverses famílies d’aliments. Va ser dur, però aquella etapa em va ajudar a ordenar bé els vins al meu cap, segons la manera que tinc d’entendre el vi. El vi és molt interessant a l’hora de menjar; és la beguda que més cultures diferents del món han integrat en els àpats. La cervesa també, però és més primària, perquè no transmet un paisatge, com fa el vi: és el terrer, les varietats de raïm, la climatologia de l’anyada, però també la manera de ser de qui el fa. Pensa que si un elaborador menja molta carn, per exemple, farà un vi diferent d’un altre que prefereix el peix… Tot afecta el vi.
—Com dieu que vau arribar als vins naturals?
—Quan vaig començar encara no es parlava de vins naturals. Aleshores allò que marcava un vi era el coneixement de la tècnica. Vaig començar tastant i visitants els cellers que tenia més a prop, els de l’Empordà i els del Rosselló. Jo entenc millor els vins del Rosselló que no els de Ribera del Duero, perquè sóc nascut a Roses i som gent fronterera. Amb tot, des dels inicis vaig anar amb el cap obert, a tastar vins de tot arreu i de tota mena.
—I avui ?
—M’agraden els vins de ‘vignerons’ i no pas els de celler. Hi ha territoris on tots els cellers tenen el mateix estil, sense tenir en compte la interpretació del terrer ni de l’anyada. L’homogeneïtat del producte no m’interessa. Cal arriscar-se. Calen vinaters que tinguin caràcter i personalitat perquè puguin fer vins amb caràcter i personalitat.
—També teniu una forta personalitat i caràcter i això us ha portat a obrir un establiment propi on mostreu aquesta manera d’entendre el vi.
—Des de sempre que havia volgut tenir negoci propi, per oferir els productes vinícoles i gastronòmics més arriscats i personals. I encara penso que vaig tardar massa a obrir-lo. Però, és clar, el meu moment culminant de reconeixement, el 2007 i 2008 [millor sommelier de l’estat espanyol, millor sommelier d’Europa i segon millor sommelier del món], va coincidir amb la crisi financera i tots els projectes que havien sorgit es van aturar i van acabar en no res. Fins que el 2010, de tornada d’un viatge a la Borgonya amb el meu soci Carlos Orta, propietari del restaurant Villa Mas de Sant Feliu de Guíxols, ens vam posar d’acord per engegar Plaça del Vi 7 a Girona. Vam obrir el 5 de gener del 2012 i n’estic molt i molt content.
