Per què la dacsa explota quan fem crispetes?

VilaWeb
VilaWeb
Fernando Sapiña
28.01.2014 - 06:00

La premsa lliure no la paga el govern, la paguen els lectors


Fes-te de VilaWeb, fem-nos lliures

Pregunta enviada per Jorge Gil Fernández (València). Respon Fernando Sapiña (Institut de Ciència dels Materials, Parc Científic de la Universitat de València):

Els amerindis ja feien crispetes en temps precolombins però, a pesar d’aquesta llarga història, no va ser fins el 1983 que es va proposar un mecanisme que explica la seua formació. Morfològicament, el gra de dacsa està recobert per una coberta o pericarpi i, al seu interior, es troba el xicotet germen de la futura planta i l’endosperma, on està emmagatzemat l’aliment per a l’embrió en forma de midó, junt amb un poc d’aigua. En algunes varietats de dacsa la coberta és més grossa i presenta una disposició molt densa de fibres de cel·lulosa. Això fa que aquesta coberta exterior es comporte com un recipient estanc: dit d’una altra manera, es comporta com una xicoteta olla a pressió.

Quan es calfen els grans, a una temperatura de 66ºC, el midó absorbeix la humitat continguda en l’interior del gra. Al continuar calfant arriba un moment en què s’abasta la temperatura d’ebullició de l’aigua. Si el revestiment fóra porós, el vapor d’aigua s’escaparia de l’interior del gra. Però el revestiment en aquesta varietat de dacsa no sols no és porós sinó que, a més, és molt resistent. Així que, a mesura que els grans es calfen a temperatures superiors als 100ºC sense canvis notables, la pressió interna en els mateixos va augmentant. Quan s’abasten temperatures de l’orde de 175-180ºC, la pressió interna en els grans es fa unes nou vegades superior a l’atmosfèrica i la coberta esclata: l’aigua absorbida en el midó s’evapora i s’expandeix ràpidament. Com a resultat, el midó acaba en forma d’una espuma seca i cruixent.

Llig la resposta sencer a la web de Mètode.

Si vols participar en la secció «Els perquès de Mètode», envia’ns la teua pregunta sobre qüestions científiques amb una fotografia al correu metode@metode.cat. Si resulta seleccionada i publicada, un expert en la matèria la respondrà de forma senzilla i divulgativa, i a més aconseguiràs com a regal la nostra última monografia, ‘Herbari. Viure amb les plantes’.

Enllaços
Array

Recomanem

La premsa lliure no la paga el govern. La paguem els lectors.

Fes-te de VilaWeb, fem-nos lliures.

Fer-me'n subscriptor
des de 75€ l'any