Ús de cookies

Aquest web utilitza 'galetes' per millorar l'experiència de navegació. Si continueu navegant entenem que les accepteu. Més informació


Notícies

Dimarts  31.12.2013  06:00

Autor/s: M.S.

Una recepta amb ostres per Cap d'Any

És temps d'ostres al Rosselló, un molusc apreciat i sofisticat, que lliga amb un sopar especial com el de l'últim dia de l'any

Men?ame
 

El pintor, escultor i cartellista Leonetto Cappiello, al llarg del tombant de segle va dissenyar un gran nombre de cartells, molts dels quals sobre productes alimentaris. N'hi ha un  de 1903 dedicat a les ostres, de la Caisse Simon, on es veu una jove parella moderna al costat d'una parada d'ostres, a la costa. La jove dama del nou-cents, amb els ulls tancats i expressió plaent, tasta una ostra, mentre el senyor, d'esquena, espera el seu torn. Una dona d'edat, davant la parada, és en procés d'obrir una altra ostra perquè ell la degusti. 

Saltant una mica més d'un segle, aquesta escena es pot viure aquests dies en uns quants pobles del Rosselló, on les parades d'ostres estan a l'ordre del dia, com a producte estrella de les festes. De manera que reproduïm una recepta ideada pel cuiner David Heras del Balneari Vichi Catalan, que recull el llibre 'La cuina dels cartells modernistes' (Galeada).

Aquest volum combina l'art del cartellisme del tombant de segle XX, en la modalitat d'alimentació, amb la cuina del tombant del segle XXI: el crític d'art Daniel Giralt-Miracle ha fet una tria de trenta cartells modernistes significatius i els ha raonat, així com també n'ha escrit el context cultural de l'època. A partir d'aquest treball, els cuiners Carles Gaig, del restaurant Gaig, i David Heras, del Balneari Vichy Catalán, xefs que comparteixen passió culinària, però que pertanyen a dues generacions diferents, han triat un plat de la seva cuina per dialogar amb els  cartells.

'La cuina dels cartells modernistes' forma part d'una col·lecció de l'editorial Galerada sobre art i gastronomia que també inclou: 'Santi Santamaria entre llibres i fogons' (2005), 'Deu menús per a un concert: la cuina de la música' de Joan Roca (2008, i enguany reeditat) i 'Grans plats per a trenta obres mestres de la pintura' de Xavier Pellicer (2009).

La recepta, obra de David Heras:

Ostres i papada de porc amb carbassa, mongeta tendra i tòfona 

Ingredients (per a quatre persones):

8 ostres

320 g de mongeta tendra

500 g de papada de porc

320 g de carabassa pelada i sense llavors

440 ml d'oli d'oliva

1 c.s. d'oli de tòfona

8 g de tòfona fresca

1 g de sal Maldon

1 ceba

1 pastanaga

1/2 porro

1/2 branqueta d'api

3 grans de pebre negre

2 c.s. de sal

1 fulla de llorer

3 l d'aigua

Elaboració:

Dins d'una cassola, poseu-hi dos litres d'aigua, la papada de porc, la ceba, el porro, la pastanaga, l'api, els grans de pebre negre, la fulla de llorer i una cullerada sopera de sal. FEu que arrenqui el bull i cogui durant una hora aproximadament, fins que la papada quedi tova per dins, fet que podeu comprovar amb un escuradents. Traieu la papada de l'aigua i deixeu-la refredar. Un cop freda, talleu-la en làmines d'un centímetre de gruix i reserveu-la.

Després de treure les puntes a les mongetes, talleu-les longitudinalment, ben fines a juliana. Dins d'una altra cassola, poseu-hi un litre d'aigua amb mitja cullerada de sal a bullir. Afegiu-hi les mongetes i feu-les bullir de dos a quatre minuts (segons el gruix del tall) fins que siguin cuites però cruixents. Un cop bullides, refredeu-les dins d'un bany fred d'aigua, gel i mitja cullerada de sal per tallar la cocció. Quan ja siguin fredes, coleu-les, assequeu-les amb paper absorvent i reserveu-les.

Talleu uns rectangles de carabassa d'uns 4x2 centímetres. Poseu a escalfar l'oli d'oliva en un cassó a un 100ºC. Un cop calent, incorporeu-hi els rectangles de carabassa i deixeu-los confitar durant uns del minuts. Coleu-los i reserveu-los.

Muntatge del plat:

Al moment de servir el plat, traieu la carn de les ostres. Al centre del plat poseu-hi la mongeta tendra amanida amb l'oli de tòfona i a sobre les ostres. Escalfeu la carabassa i poseu-la al costat de les ostres. Marqueu la papada de porc en una paella fins que quedi torrada i cruixent, i col·loqueu-la darrere les ostres. Incorporeu al damunt de les ostres el greix que hagi deixat anar la papada i acabeu el plat amb uns cristalls de sal Maldon i unes làmines de tòfona fresca.

 

Men?ame