Ús de cookies

Aquest web utilitza 'galetes' per millorar l'experiència de navegació. Si continueu navegant entenem que les accepteu. Més informació


Dimecres  28.08.2013  11:29

Autor/s: Carlos Fuster

La festa de 'l'escaldà' del raïm a Montitxelvo

Men?ame
 

'L’escaldà' del raïm moscatell és una feina que està testimoniada des de temps dels romans, encara que a la Vall d’Albaida pareix ser que la podem datar des de finals del segle XIX fins a la dècada de 1970.

I per què escaldar el raïm? La raó no és altra que la pluja, eixos ruixats de finals d’estiu que podien malbaratar el procés d’assecat del raïm. I és que, a diferència de la pansa verge que s’elabora a Màlaga o a Grècia, que necessita unes tres setmanes d’exposició al sol, a les conegudes com a Comarques Centrals Valencianes es va crear aquesta tècnica de l’escaldat del raïm per tal de clavillar-ne els grans i així accelerar el procés d’assecat.

I com s’escalda? Anem per feina. Primer que res, calia els dies previs tota una sèrie de feines, com la neteja de l’era, la reparació de cabassos, canyissos, pilons i totes les ferramentes relacionades amb l’elaboració de la pansa. D’altra banda, el dia abans s’omplia amb cànters la caldera i s’arreplegava la llenya per a nodrir el fornal. I òbviament, calia veremar el raïm...

De bon matí, abans d’eixir el sol, la xemeneia del fornal ja treia fum, i és que calia posar-se prompte en marxa per tal d’evitar les hores de més sol. Una vegada bullia l’aigua, tindríem la feina més complicada, encertar la proporció de sosa càustica que s’afegia a l’aigua per tal que aquesta reacció química clavillara el raïm. Aquesta feina era reservada per als homes més majors, més experimentats, ja que si es posava poca sosa el raïm no es clavillava i si se’n passaven el raïm s’esclatava. Per tal de donar-li una mica de color, eixe daurat tan característic de les panses de moscatell, s’afegien a la caldera les anomenades herbes panseres: la jolivarda i la sorrosca.

Un ajudant omplia la cassa amb xinglots de raïm. L’escaldador passava la cassa per dins de la caldera bullint uns tres o quatre segons per tal que la barreja d’aigua, sosa i herbes fera efecte. A continuació abocava el raïm al canyís.

I ací entraven en joc les dones. Per tal de que s’assecara de la forma més uniforme possible, escampaven amb les mans els xinglots de raïm per tot el canyís. Una vegada el canyís estava ple, es portava entre dues persones a l’era.

La col·locació dels pilons o daus era tasca dels més menuts, un a cada cantó del canyís i un al centre. Un fet aparentment sense massa transcendència, però clau a l’hora d’empilar. Perquè quan es feia núvol, es preveia pluja o una bona rosada, calia protegir la pansa de la humitat dins del riurau, posant un canyís damunt de l’altre. I era gràcies als pilons que la pansa no es xafava pel pes del canyís superior.

L’assecament de la pansa era un procés variable, entre sis i deu dies, depenia de l’oratge, i cada dos dies calia girar els xinglots per tal que el sol fera efecte per tot el raïm. Una vegada el raim s’havia transformat en panses, es posava en cabassos de 50 quilos (quintars) i esperava a les cambres que els corredors del comerciants anglesos el portaren a Dénia.

Així, entre ‘l’escaldà’ i els riuraus (uns quaranta n’hi havia a Montitxelvo a la dècada de 1930), els nostres avis aconseguien esquivar els imprevisibles ruixats i les riques panses de moscatell.